Опубликовано в рубрике Консервирование
Для сушки берутся, по возможности, молодые шампиньоны, обладающие наиболее сильным приятным запахом. Отделив пеньки от шляпок, последние аккуратно полоскают в охлажденной жидкости. После этого, опустив уже чистые шампиньоны на 6 мин в подсоленный кипяток, который пред этим обязан существовать снят с огня, из 100 градусной воды шампиньоны откидываются на решето и затем нанизываются на плотную суровую нитку, следя за тем, чтобы шляпки располагались своей подкладкой в одну сторону. По обеим концам нитки следует привязать, – прутики чтобы крайние шампиньоны не могли по какойнибудь случайности свалиться с нитки. Сушка обязана производиться на свежем воздухе, в тени. В пасмурные часы, а также во время дождя грибные гирлянды обязаны существовать убираемы в закрытое и сухое помещение. Для маринования вымытые в охлажденной жидкости шампиньоны начисто вытерают полотнищем либо тряпочкой и потом кладут в нагретую белым ключом воду. Вода эта обязана существовать посолена на взгляд и чуть-чуть подкислена уксусом. Дав грибам прокипеть немного минут, откидывают их на решето, после обливают холоддный водой и, когда последняя перестанет стекать, ложить в емкости подкладкой вверх. Уксус для заливки грибов следует пользовать необыкновенно винный. Заранее уксус в продолжении 12 мин кипятится с приправой, перцем, лавровым листом и маленьким числом эстрагона. Многие прибавляют в уксус приправу. Для образования предпочтительней сладкого предпочтения грибов разумно употреблять кроме обыкновенного черный перец. Сделанный таким путем уксус остужают, старательно аккуратно процеживают через полотно и разбавляют им сложенные в емкости шампиньоны. Через 4—5 часов уксус обязан существовать слит с грибов, прокипячен, заново остужен и процежен, после чего им заново разбавляют емкости. После следующий заливки емкости завязываются пергаментной фольгой, а плюс к этому предпочтительнее пузырем, хранятся в сухом помещении. Во избежание заплесневения грибов наверх уксуса хорошо поместить небольшой пласт прованского либо распущенного русского масла. Ежели с течением времени станет замечено, что уксус на грибах помутнеет, надо его осободить и поместить совершенно новым. Рыжики маринуются немного по-другому. Аккуратно чистые шляпки обваривают крутым горячей водой, откидывают на решето и разбавляют нагретым уксусом, сделанным, как указано ниже. Когда уксус охладиться, рыжики заново откидываются на решето, раскладываются в маленькие емкости и заливаются жидким русским маслом. Для соления грузди и рыжики заблаговременно замачиваются. , Отделенные от пеньков шляпки аккуратно промываются и складываются в кадушку которая до верху наполняется охлажденной водой. Мочат шампиньоны в продолжении 4 часов, меняя ежедневно, утром и вечером, воду. Через 4 часа шампиньоны откидываются на решето и складываются, в маленькие кадочки при том каждый ряд уложенных грибов пересыпается солью/сахаром. Наверх оставшегося ряда грибов насыпается на два палец толщиной соль, кроме этого кладутся капустные стебли и, покрываются деревянным кружком на который кладут камень. Белые шампиньоны позволительно сберечь в жареном облике. Для этого с шампиньонами поступают так же, как и для поджаривания, но им не предоставляют дожариться, а полусырыми складывают в керамические горшки и разбавляют нагретым русским маслом. Для употребления такие шампиньоны достают из горшков заодно с окружающим маслом и дожаривают на противне. Для образования постных грибов их следует поджаривать и заливать качественным постным маслом, маковым либо ореховым, но ни в коем случае не конопляным либо подсолнечным. Для готовки грибного порошка шампиньоны сушатся обыкновенным методом, но для этой цели разрешается употреблять не считая шляпок и пеньки, хорошо сушку производить не на воздухе, а в духовке. Когда шампиньоны вполне высушились и не успели плюс к этому охладиться, их толкут в порошок в медной ступке, просеивают через сито и ссыпают в стаканы, которые крепко закупориваются и засмоляются. Такой порошок великолепно сохраняется и имеет шанс существовать используем как пряность для бульонов и соусов.