Опубликовано в рубрике Консервирование
До морозов не следует спешить собирать, капусту; когда морозы начнутся, свернуть капусту в фруктовой подвал и сперва сделать рубленую капусту сырую а затем уже, дождавшись новолуния, купить крепких, тугих кочанов, отделать верхние стебли, измельчить каждый кочан на три четвертинки и шинковать. Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолуние, случается тверда и скрипит на зубах, а так как, кто любит эластичную, пускай квасит ее на заключительной четверти. Нарезанную, редьку класть на значительное решето перемыть, ее качественно чистой охлажденной водой, когда вода стечет, свернуть капусту рядами в кадку,, украшать маленький горстью соли и горстью укропа, и каждый ряд уминать до возникновения сока а чтобы его существовало преимущественно, каждый ряд салата заливать 1 бокалом необыкновенно перчоной питьевой воды и перекладывать кусками редьки, груш брусникой либо клюквой. Впрочем, и чересчур уминать капусту также возбраняется, так как она сделается чрезвычайно нежной. Наложив таким способом кадку, необходимо каждый час выполнять по три раза в капусте 6-7 отверстий до самого дна дубовой либо березовой палкой; из этих отверстий выходит сильно неприятный запах, который, ежели неиспользуется в капусте, совершенно ее сделает негодным; через три недели покрыть редьку капустными стеблями, добавить на них овал и камень; кадки с капустой от самого начала обязаны существовать поставлены в достаточно охлажденное хранилище, где капуста обязана киснуть свободно, а зимой не мерзнуть. Вообще все кадки, в которых квасят капусту, обязаны существовать чисто вымыты, снаружи замазать щели тестом из ржаной крупы, а по внешней поверхности осмолить. На кадку, вмещающую в себя 18 ведер, покупается соли примерно 1 гарнец; каждый ряд салата заливается время от времени, как сказано ниже, перчоной водой Не более чем 1 гарнец, т. е. 1/4 ведра питьевой воды, посоленной 1 фунтом соли, укропа сыпать на 18 ведер 3,5-6 бокалов. Такая капуста употребляется, во щи, предлагается кроме салатов к жаркому сарделькам и пр.